Ull af íslensku sauðfé skiptist í þel og tog. Aðeins örfá sauðfjárkyn af þeim hundruðum sem til eru í heiminum í dag eru með slíka tveggja hára uppbyggingu.
Þel íslensku ullarinnar er fínt, mjúkt og óreglulega liðað. Hárin falla því ekki þétt hvert að öðru sem gefur ullinni fyllingu. Þelið heldur í sér miklu lofti, hefur góða öndunareiginleika, einangrar vel og er létt í sér.
Tog er lengra og grófara en þelið. Það er slétt og vatnsfráhrindandi. Togið myndar verndarhjúp um þelið og ver féið fyrir vindi og veðrum. Toghárin gefa íslensku ullinni styrk og strúktúr.